Elena PiƱeiro
9 jul 2023
Los insectos, esos pequeƱos animales tan rechazados en nuestra cultura, son nutritivos, lucrativos y un buen control biolĆ³gico contra las plagas, segĆŗn la OrganizaciĆ³n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentaciĆ³n (FAO). Los insectos comestibles son una importante fuente de proteĆnas que ya han llegado a nuestros mercados, en los que, de momento, ocupan un puesto mĆ”s relacionado con la curiosidad y con la valentĆa del consumidor tĆpico occidental que con el valor nutricional.
Las vacaciones y los viajes son una gran oportunidad para probar este tipo de comidas preparadas de forma tradicional por otras culturas, alejadas en lo gastronĆ³mico a la nuestra. Pueden llegar a formar parte de exquisitos platos valorados por los gourmets, y hasta hay recetarios para complacer a todos los gustos. Los insectos se consumen en todos los estados de su desarrollo, siendo su componente nutritivo mĆ”s importante las proteĆnas, que se pueden calificar como de buena calidad; le siguen las grasas, que son muy abundantes, sobre todo en los estados larvarios y, ademĆ”s, son ricos en algunas sales minerales y en vitaminas, principalmente del grupo B.
Potencial nutricional y comercial
Insectos, araƱas y crustĆ”ceos son animales que se clasifican como artrĆ³podos, animales invertebrados con un esqueleto externo, un cuerpo segmentado y extremidades articuladas. Hay mĆ”s de un millĆ³n de especies descritas, en su mayorĆa insectos, que representan hasta el 80% de todas las especies animales conocidas. MĆ”s de 1.500 especies de insectos se consumen como alimento en diferentes regiones del mundo y su valor nutritivo es tan relevante que la FAO estĆ” investigando cĆ³mo explotar su potencial nutricional y comercial.
Los especialistas de la organizaciĆ³n se centran en la identificaciĆ³n de mĆ©todos para criar insectos forestales comestibles. SegĆŗn Patrick Durst, de la FAO, del total de especies que se consumen en el mundo, 527 forman parte habitual de la dieta en 36 paĆses de Ćfrica, en 29 de Asia y en 23 de AmĆ©rica. Entre los insectos mĆ”s consumidos figuran los escarabajos, saltamontes, grillos, hormigas, abejas y mariposas.
Estos pequeƱos animales, por lo general feos y repulsivos para nuestra cultura occidental, adquieren cada vez mĆ”s protagonismo y experimentan una evoluciĆ³n en los modos de preparaciĆ³n que les colocan en los mercados mĆ”s selectos y en las mesas de los restaurantes mĆ”s prestigiosos.
Algunos insectos como las moscas, avispas, escarabajos y mariposas pasan por diferentes estados de desarrollo; desde el huevo pasan a larva y/o a pupa hasta que son adultos. Como embriones, estos pequeƱos organismos viven relativamente inmĆ³viles y su misiĆ³n es alimentarse y almacenar grasa. De hecho, la larva es el estado en el que se consumen mĆ”s comĆŗnmente porque es mĆ”s tierno, sabroso y digestivo.
AdemĆ”s, en este perĆodo de su ciclo vital es cuando tienen mayor valor nutricional y es el momento en el que se puede encontrar la mayor agregaciĆ³n de individuos que, una vez adultos, como las moscas o las mariposas, se disgregan y es mĆ”s difĆcil recolectarlos.
Fuente importante de proteĆnas
El valor nutritivo de los insectos es elevado, y su componente mĆ”s importante son lasproteĆnasque, en general, forman la mayor parte de su cuerpo y que se pueden calificar de buena calidad. Por ejemplo, segĆŗn datos publicados por la Montana State University, 100 g de saltamontes pequeƱos contienen 20,6 g de proteĆnas, un poco menos que 100 g de carne de buey, que contiene 27,4 g de este nutriente. Por otro lado, las grasas son muy abundantes, sobre todo en los estados larvarios y en las pupas que, en general, muestran un buen balance de aminoĆ”cidos esenciales (componentes elementales de las proteĆnas) que hace que su digestibilidad sea elevada.
Las larvas proporcionan calorĆas de gran calidad, ya que estĆ”n conformadas por Ć”cidos grasos poliinsaturados beneficiosos para la salud. AdemĆ”s, los insectos en general contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio.
SegĆŗn los estudios liderados por la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del Instituto de BiologĆa de la Universidad Nacional AutĆ³noma de MĆ©xico (UNAM), pionera en el estudio de estos animales, el contenido nutricional de algunos coleĆ³pteros (escarabajos) como el Ā«C. barbatumĀ», con 42,3 g/100 g de aminoĆ”cidos esenciales. SegĆŗn los propios investigadores mexicanos, no hay que olvidar que Ā«las proteĆnas son las reparadoras y constructoras de las cĆ©lulas, tejidos y Ć³rganos del cuerpo; ademĆ”s, intervienen en el funcionamiento del sistema inmunolĆ³gico que nos protege de las enfermedades. Los insectos aportan no sĆ³lo una gran cantidad de proteĆnas, sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan el pescado, el pollo y cualquier otra fuente proteĆnicaĀ».
EN LA COCINA
A muchas personas los insectos les causan repulsiĆ³n y asco. Esto resulta paradĆ³jico si tenemos en cuenta que tal vez los insectos son las criaturas que mejor se alimentan porque son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal. En las regiones donde los insectos forman de manera tradicional parte de la dieta se suelen consumir tanto crudos como cocinados. Por ejemplo, en JapĆ³n los saltamontes, las pupas de los gusanos de seda y de abejas se cocinan en salsa de soja y azĆŗcar y se sirven como aperitivos.
En otras partes de Asia, los escarabajos, escorpiones y araƱas tarĆ”ntulas se suelen freĆr y se comen como aperitivo o se sirven como acompaƱamiento de otros alimentos como vegetales. En el continente americano las hormigas y las termitas se tuestan y es muy valorado su carĆ”cter crujiente gracias a su exoesqueleto, y en Ćfrica algunos tipos de gusano se cocinan en forma de guiso.
En Navarra, en la localidad de Olite, naciĆ³ el primer restaurante espaƱol que incluye la llamada ācocina entomolĆ³gicaā al ofrecer recetas con los mĆ”s variados y diversos insectos; desde saltamontes tostados, grillos chips, arroz salvaje y basmati con mix de insectos, y otros inusuales animales como el escorpiĆ³n y langostino con nido de pasta, y un largo etcĆ©tera, segĆŗn la temporada.
Link: https://www.consumer.es/alimentacion/insectos-de-gran-valor-nutritivo.html